September, 1972
Praktische Hinweise zum Einmaischen
Gärung in groben Zügen

Unter der alkoholischen Gärung versteht man die Umwandlung vjon Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Ermöglicht wird dies durch die allem Obst. anhaftende Hefe. Nach dem Zerkleinern des Obstes vermehrt sjch die Hefe und wenn die Vermehrung weit genug fortgeschritten ist, beobachtet man eine intensive Gärung. Dabei, werden 1 000 g des im Obst (enthaltenen Zuckers zerlegt zu 560 g Alkohol und 440 g Kohlensäure. Je hoher also der Zuckergehalt des Obstes, desto höher ist die zu erwartende Menge Alkohol. Für die Praxis ist wichtig, daß die Gärung ohne Zutritt von Sauerstoff oder Luft verläuft, denn es gibt auch in Obstmaischen schädlich wirkende Kleinlebewesen, in erster Linie 'Essigsäurebakterien, die unbedingt Luft für ihre Entwicklung benötigen. Daraus folgt, dass die Luft auf jeden Fall von der Maische ferzuhalten ist. Die Easigsäurebakterien können bei Zutritt von Luft den Alkohol zu Essigsäure umwandeln, -und damit wird nicht nur die Ausbeute geringer, sondern auch -das Aroma wird schwer beeinträchtigt, der Branntwein bekommt einen Essiggeschmack. Die Entwicklung der Essigsäurebakterien erkennt man in-.krassen Fällen an der Bildung einer Kahmhaut auf der Maische. Wenn längere Zeit Luft zu der Maische eindringen kann, bildet sich nach und nach eine Essigmutter, die gesamte Maische wird von Essigbakterien durchdrungen und. der Alkohol in Essigsäure umgewandelt.

Auf 100 Itr. Maische kommen: 1/2 Schwefeltablette und 1 kleine Flasche Rheinzuchthefe. Die 1/2 Schweifeltablette wird zermahlen und in die , Maische gerührt.

Die richtige Gärtemperatur li'gt zwischen 15° und 20 Grad

Gärgefässe

Aus dem oberen Abschnitt folgt unmittelbar, daß es von größter; Wichtigkejt ist, absolut luftdichte und einwandfreie Gärgefäße zu verwenden. Die Wichtigkeit einwandfreier Gärgefäße wird vielfach unterschätzt. i Holzfässer, soweit sie in trockenen Räumen stehen, trocknen oberhalb , der Maische leicht aus, wodurch sich feine Risse bilden, durch welche. ,• Luft ins Innere eindringen kann. Man sollt.e deshalb ein Faß nicht bloß halb voll machen. Wenn dies aber nicht zu umgehen ist, ist die Maische nach dem Vergären baldmöglichst abzubrennen. Da die Holzfässer immer viel Pflege erfordern, werden sie. immer mehr vom Kunststoff verdrängt. Ein Holzfaß muß nach jeden Gebrauch gut ausgebürstet werden. Nach der Reinigung ist es so aufzustellen, daß es gut ausläuft und bis zum nächsten Tag austrocknet dann ist es zuzumachen und. einzuschwefeln. Dabei ist pro hl Faßraum eine Schwefelschnitte"zu verwenden. Nachdrei bis vier Wochen und darin nochmals nach acht Wochen ist das Einschwefeln zu wiederholen, und wenn das Faß dann noch nicht gebraucht wird,nach einem Jahr nochmals. Mehrmals geschwefelte Fässer müssen vor dem Befüllen ausgebürstet werden, da man nicht weiß, wieviel Schwefel sonst . an die Maische abgegeben wird. Mit Kunststoffbehältern ist leichter zu arbeiten. Die Reinigung ist infolge der glatten Wände viel einfacher, und ein Eindringen von unerwünschten Bakterien in die Wände, wie es bei Holz der Fall ist, ist hier nicht so leicht möglich. Außerdem fällt noch das Schwefel' weg.Zu einem einwandfreien Gärgefäß gehört außerdem noch- ein Gärspund. Wenn die Gärung vollständig beendigt ist, sind die Fässer ganz zu verschließen. . .

Fallobst

Das erste anfallende Obst, soweit sein Zuckergehalt unter 35 - 40° Ö liegt, lohnt nicht, in der Brennerei verwertet zu werden. Es sollte aber eingesammelt und von den Bäumen entfernt werden, damit es nicht mit dem nachfolgenden, brauchbaren Obst vormischt wird. Auch sollte möglichst jede Woche das Obst aufgesammelt werden, da es, wenn es länger auf dem Boden liegt, von Erdbakterien mehr oder weniger stark durchdrungen wird. Dies macht sich dann beim Brennen durch einen stark beißenden Geruch bemerkbar. Der Branntwein muß dann so lange in offenen Gefäßen gelagert werden, bis sich diese stechend riechenden Stoffe verflüchtigt haben. Erst dann wird er allmählich besser genießbar. Dies ist auch dann der Fall, wenn das Obst erst gemostet wurde.

Lagerung

Eine angemessene Lagerzeit des Obstes bis zum Einschlagen oder Mosten ist richtig, sollte aber nicht übertrieben werden. Durch die Lagerung wird ein besserer Reifegrad erreicht, und der Geschmack wird noch etwas besser und milder. Das Obst sollte dabei aber nicht in Säcken dicht aufeinander liegen, sondern offen und nicht zu dick auf trockenem Boden oder besser noch in Kisten. Bei Birnen ist das Aroma am ausgeprägtesten kurz vor dem Teigwerden. Es muß.auf alle Fälle vermieden werden, daß das Obst warm wird, da sich sonst die Essigbakterien enorm rasch vermehren. Auf jeden Fall gehört das Obst in dem Zustand verarbeitet, in dem man es noch als frisch bezeichnen kann, denn verdorbenes Obst ergibt auch eine verdorbene Maische. Wenn Einschlagobst schmutzig oder bakterienverdächtig ist, muß es wenigstens gut gewaschen und etwas stärker geschwefelt werden, um einer Infektion vorzubeugen. Die manchmal noch vorhandene Meinung über verdorbenes Obst, zum Einschlagen sei es schon noch gut genug, ist falsch., Das Brennen beginnt nämlich nicht erst beim Abbrennen der Maische, sondern .bereits beim Einschlagen. Denn Bukettstoffe, die durch nachlässige oder mangelhafte Pflege verlorengehen, sind nachher nicht mehr zu ersetzen.

Zerkleinern

Kernobst sollte zum Einschlagen immer gemahlen oder gemusert werden. Je feiner und weicher eine Maische ist, desto leichter kann die Hefe arbeiten und um so besser gärt die Maische, durch. Je härter die Struktur des Obstes, um so langsamer verläuft die Gärung. Aus der Praxis ist bekannt, daß zum Brennen immer wieder Fässer angeliefert werden,in denen ganze Äpfel oder Birnen zum Vorschein kommen. Derartige Maischen können gar nicht richtig vergoren werden. Eine entsprechend niedrige Ausbeute wird die Folge sein. Bei ganz weichen und überreifen Birnen, etwa Williams-Christ-Birnen, genügt es •unter Umständen auch, wenn man sie statt zu mahlen nur zerdrückt oder zerstampf;!.
Bei Brennkirschen ist eine Zerkleinerung im allgemeinen nicht erforderlich. Tafel- oder 'Knorpelkirschen eignen sich für die Obstbrennerei nicht gut und sollten deshalb nur dann zum Brennen verwendet werden, v/enn es keine andere Verwendungsmöglichkeit für sie gibt. Harte Knorpelkirschen, festfleischige Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen sollten zerkleinert oder mindestens gut gestampft werden, damit sie rascher in Gärung kommen und sicherer durchgären.' Man muß aber bei der Zerkleinerung darauf achten, daß die Steine ganz bleiben, da sonst zuviel Bittermandelaroma in den Branntwein kommt.