UNIVERSITÄT HOHENHEIM

LANDESANSTALT FÜRLANDWIRTSCHAFTLICHE CHEMIE
Abt. Gärungsgewerbe u. Mikrobiologie

Dr.Wilm Bartels









HERSTELLUNG VON OBSTBRÄNDEN

Obst - ausgereifte Früchte ohne Nebengeruch u. Fremdgeschmack sowie möglichst unbeschädigt und ohne grüne Stiele
Extraktgehalt - mit Oechslewaage, Saccharometer oder Handrefraktometer im Saft oder Maischefiltrat bestimmenZerkleinern - Kernobst (waschen), mahlen oder musern; Kirschen höchstens andrücken; Zwetschgen, Pflaumen usw. andrücken oder Obstwalze, um keine oder nur wenige Steine zu beschädigen
Gärgefäße - sollten sauber sein sowie einen Gärspund oder einen Tauchrand aufweisen.Plastikfässer oder glasfaserverstäkte Kunststofftanks müssen lebensmittelrechtlich zugelassen sein
Gärzusätze - beim Einschlagen portionsweise gut einmischen
Trockenhefe, z.B. Uvaferm CM, fördert die Gärung; 20g/hl
Pektinenzyme, z.B. Pectinex Ultra SP-L, verflüssigen Maischen und erleichtern dadurch die Vergärung und das Brennen; Dosierung nach HerstellerangabeAmylasen bauen Stärke ab (falls Jodprobe auf Stärke positiv)
Säuren vermindern Fehlgärungen und so auch Alkoholverluste. Falls Pektinnenzyme angewendet werden, erst 1-2 Tage danach zufügen. Einstellung der Maischen mit konz. Schwefelsäure (95 bis 97 %, arsenfrei) auf pH-Wert 3,0-3,3 bzw. je nach Säuregehalt des Obstes bis zu 700 ml verdünnte Säure/hl Kernobst oder bis 1100 ml verd. Säure/hl Steinobst (konz. Säure muß zunächst mit der 9 bis 10-fachen Wassermenge in einem Edelstahlgefäß verdünnt werden). Dabei stets Säure-zu Wasser gießen; die Reaktion ist ätzend und heiß! Augen schützen! Alternative: Säurekombinationen (Dosierung wie Hersteller empfehlen)
Gärung - günstige Gärtemperaturen liegen bei 13-20°CAusnahme: Williams nur bis 18°C vergären, sonst Bukettverluste
Endvergärung - Filtrat mit Oechslewaage oder Saccharometer prüfen
Ethylcarbamat - Verminderung bei Steinobst durch "Kupferkatalysator" oder Zusatz von CYANUREX zur Maische oder zum Rauhbrand
Lagerung - vergor. Maischen möglichst kühl und unter Säureschutz/Kernobst kann sofort gebrannt werden; Steinobst besser noch ca. 3 Monate "reifen" lassen.
Destillation - Brenngerät muß gut gereinigt sein. Vor- und Nachlauf richtig abtrennen; ggf. portionsw. auffangen und verkosten
Trinkstärkeeinstellung - mit weichem Wasser (< 3°dH) Destillat herabsetzen; zur genauen Einstellung (Toleranz nur i: 0,3 %vol) z.B. geeichtes Thermo-Alkoholometer, 40-50 %vol, 20''C, Euro II S, und amtliche Alkoholtabellen verwenden
Filtration - herabgesetztes Destillat möglichst einige Tage um CK C lagern und bei dieser Temperatur durch ein sehr feines Anschwemm-, Schichten- oder Membraii-(Kerzen-)Filter klären
Abfüllen - in saubere Flaschen; Eichordnung beachten
Aufbewahrung - Geiste sowie Williams-, Quitten- und Mirabellenbrände nicht nur dunkel, sondern auch kühl lagern
Obstschlempe vor sachgemäßer Entsorgung mit Natronlauge oder gelöschtem Kalk (Vorsicht!) neutralisieren (pH 6,5 - 8,0)

Geräte, Zusätze, Hilfsmittel und Fachliteratur sowie amtliche Alkoholtafeln sind in Kellereifachgeschäften erhältlich.

obstbrände 02/93