Lattwerch - wo der Name herkommt
Schon die Römer schätzten dieses Mus, dessen Rezept und Herstellungsweise sie in unsere Heimat brachten. Aus dem Lateinischen leitet sich auch der Namen „Lattwerch“ ab: Die Römer nannten das durch Kochen eingedickte Pflaumenmus „electuarium“; daraus ist dann in einem Prozess der Verballhornung über die Jahrhunderte der heutige umgangssprachliche Begriff entstanden.

Anmerkung zu den Lattwerchrezepten:

Um den typischen „Lattwerch-Geschmack“ zu erzielen, kann man auch fertiges Pflaumenmus-Gewürz oder Lebkuchengewürz verwenden, das es zu kaufen gibt! Dann erspart man sich die Zugabe von Zimt, Anis usw..
Lattwerch-Rezepte findet man übrigens auch meist auf den Päckchen mit Pflaumenmus-bzw. Lattwerch-Gewürz!



1) Frankenholzer "Lattwerch"
Gekelterter Birnen- oder Apfelsaft (am besten Birnensaft!) gut kochen. Zwetschgen dazugeben und weich kochen. Dann Masse durch Fleischmaschine drehen. Die Masse kochen und fortwährend mit einem hölzernen, langen Löffel rühren, bis sie die notwendige Dicke angenommen hat. Nun Zucker und Gewürze sowie Schnaps dazu geben, bis sich alles aufgelöst hat.
(Auf 15 kg Zwetschgen rechnet man 1,5 kg Zucker, 2 g gemahlene Nelken, 6 g gemahlenen Zimt, etwas Anis und 1 Gläschen Schnaps.)
Nach dem Erkalten legt man auf die Steintöpfe oder Gläser ein mit Schnaps getränktes Papier und bindet das Ganze zu.

2) Pfälzer "Latwerge"
Man nimmt 6 Pfd. Zwetschgen, entkernt sie und legt sie mit der Schnittseite nach unten in den Topf.
Darauf gibt man 2 Pfd. Zucker, evtl. 1/8 Liter Rotweinessig, dann (nach Geschmack) Zimt und Sternanis bzw. 2 TL Pflumenmus-Gewürz dazugeben. Das Ganze über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen die Masse 3 Std. köcheln und nur in der letzten halben Stunde rühren.
Dann abfüllen ( evtl. wie oben!).

3) Höcher Ladwerg
Zwetschgen und Birnen (Menge wie gewünscht im Verhältnis 4:1) mit aufgelöstem Kandiszucker (ca. 100 g Kandiszucker pro 2-3 kg Früchte in warmem oder heißem Wasser ganz auflösen) solange kochen, bis keine Brühe mehr vorhanden ist. Kochzeit etwa 3- 5 Stunden. (Kochzeit kann auch bis zu 10 Stunden betragen, wenn der Ladwerg gut steif werden soll. Außerdem kann auch in Etappen gekocht werden; außerdem kann das Ganze im Backofen bei 200 - 250° "gebacken" werden.)
Ca. 1/2 - 1 Stunde vor Fertigstellung folgende Zutaten einrühren: Zucker (1 Pfd. auf 10 Pfd. Früchte), Vanillinzucker, Arrak- und Rum-Aroma, Zitronensaft, Sternanis, Zimt, Ingwer und gemahlene Nelken je nach Geschmack. (Es kann auch Lebkuchengewürz sein!).
Wenn der Ladwerg fertig gekocht ist, zur Verfeinerung noch etwas Schnaps einrühren (Obstler oder Cognac oder Rum). Dann heiß in Gläser füllen oder in Omas Steintöpfe. Beim Verzehr kann der Ladwerg noch mit etwas heißem Kaffee aufgerührt werden.

4) Lattwerch - allgemein

3,5 kg Pflaumen oder Zwetschgen in der Fettpfganne im Backofen bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen, in einen Topf umfüllen, 350 g Zucker hinzufügen und unter Rühren weiter kochen lassen, bis eine kleine, entnommene Menge des Muses (1 EL) beim Erkalten eine dickbreeige Masse bildet. Dann 1 gestr. TL Pflaumenmus- (Lattwerch-)Gewürz gleichmäßig unter die Musmasse rühren, heiß in Gläser bis zum Ran einfüllen und verchließen.